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The Japan Photo Project

"Katsuo bushi", la base de la cocina japonesa

 
28
DIC 2010

El "katsuo bushi" (bonito seco, en castellano) se utiliza para cocinar caldo, base esencial de la cocina japonesa. El 70% del bonito seco consumido en Japón se elabora en un pequeño pueblo pesquero del sur del país. Aunque pueda parecer simple, el de cierta calidad requiere de cuatro a seis meses de elaboración. Un proceso que unas pocas empresas siguen haciendo de modo totalmente manual.

Foto: Toru Morimoto

Éstos son los pasos a seguir: cortar los bonitos, hervirlos, extraer todas y cada una de las pequeñas espinas que hay en ellos, rellenar los huecos resultantes con pasta de bonito (obtenida de prensar las espinas), secarlos con fuego de leña durante semanas, esperar a que crezca moho, secarlos al sol y empaquetarlos para su envío.

Antes había cientos de empresas dedicadas a la elaboración de bonito seco en Yamagawa, pero actualmente sólo quedan unas 30. Quién sabe si algún día Japón tendrá que importar su preciado bonito seco del extranjero.

La serie de artículos The Japan Photo Project se publica, normalmente, el segundo y cuarto martes de cada mes y recoge parte del proyecto homónimo que los fotógrafos Tina Bagué y Toru Morimoto llevan a cabo a lo largo de 2010. Los detalles de la iniciativa pueden conocerse en su página web oficial

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