• "Soy nikonero que trabaja con Canon"
  • "En fotoperiodismo el equipo importa, y mucho"
Entrevista
FERRAN ADRIà, COCINERO

"La portada del New York Times me la hicieron con digital"

 
25
ABR 2004

A Ferran Adrià le acaban de inscribir en la lista elaborada por TIME de las 100 personas más influyentes del planeta. Ahí es nada. El New York Times y Le Monde le consideran el mejor cocinero del mundo y, no en vano, este catalán deja impronta allí donde viaja con una sartén por bandera. Dice que él mismo es "una fotografía", puesto que le hacen cientos de tomas al año. Y algo se le ha pegado, porque no duda en afirmar que la fotografía digital es el futuro. QUESABESDE.COM ha compartido cubiertos con él, y hemos descubierto que detrás del cocinero también hay un fotógrafo.

Tiene usted una biografía destacadísima, bastante complicada de condensar en dos líneas... ¿Está ya en la cima?

Adrià considera que una mala fotografía puede destrozar un plato.
No, nunca he buscado estar en la cima. Me siento feliz y contento con lo que hago, pero nunca he buscado estar en la cima, así que... no me siento en la cima.

Sin embargo, no podrá negar que está en los puestos más altos de la gastronomía internacional...

Pues no... [Sonríe]

¿Teme a la caída desde tan alto?

Esto no es fútbol: nunca me caeré. El día que tropiece me iré a descansar y a tomar el sol, que es fantástico.

Tiene portadas en medios muy importantes de todo el mundo que le han convertido en una figura internacional ¿se siente embajador de su país en el extranjero?

Un poquito. No me siento embajador... pero mi imagen un poquito ayuda.

Hoy día, con una separación de culturas tan acentuada, nos separan los idiomas, la ropa, las costumbres... Sin embargo, la gastronomía nos une, todo el mundo quiere ir a comer allí donde no ha estado. ¿Por qué?

Hay 365 días al año y comemos dos veces cada día, y es bastante aburrido comer siempre lo mismo.

Usted hace alta cocina: ¿Es sólo para ocasiones especiales?

La alta cocina es algo muy diferente a lo que entendemos como cocina de cocinar. Fernando Alonso conduce y va por una carretera, pero no tiene nada que ver con lo que estamos viendo a través de esta ventana.

Pero usted acaba de presentar la fusión entre comida rápida y alta cocina para un conocido restaurante de comida rápida... Suena un poco contradictorio... ¿No es un poco como hablar de inteligencia militar?

No es una fusión, lo que he hecho ha sido usar la lógica, mi experiencia y mis conocimientos. ¿Por qué no puede ser una cocina rápida y buena?

¿Hay algo que no se pueda cocinar?

Yo no conozco a nadie que se coma una piedra.

Querer es poder...

En China dicen: "Todo lo que vuela o corre o tiene patas se puede comer". Todo es cuestión de la cultura.

Foto: Eduardo Parra (Quesabesde)

¿Hay algo que usted no comería sólo porque su aspecto no fuese agradable?

Los insectos me cuestan... Y una rata no me la comería. Todo son aspectos culturales: una gamba o una cigala no dejan de ser insectos del mar.

Vamos, que el aspecto de un plato es importante... ¿Lo es tanto como su sabor?

Lo importante es el sabor. Aunque la vista también es importante.

¿El plato entra por los ojos?

Seguro. Después, el olfato; después, el tacto, y después, el gusto.

Y una vez que el plato está -en lo que respecta a sabores- listo, ¿cómo se idea la presentación?

Es todo cuestión de estética.

En las revistas de cocina, los fotógrafos son asesorados para este menester por especialistas en estilismo, no por cocineros, ¿cierto?

Depende... En nuestro caso no tenemos [estilistas]. Lo hacemos con un fotógrafo, y ya está.

¿Las fotografías que aparecen en estas revistas y libros hacen justicia al plato?

Las buenas, sí; las malas, no. Una mala fotografía puede destrozar un plato.

¿Le ha pasado a usted?

Alguna vez, alguna vez... A veces pasa.

Algunos fotógrafos utilizan sus trucos. Por ejemplo, echar ácido en la carne para hacerla humear o dorarla con un soplete. ¿Qué le parece esto?

Eso sólo para publicidad

¿No va con la fotografía puramente gastronómica?

Son dos mundos totalmente diferentes. Me han hecho muchas veces fotografías de platos y nunca han utilizado estas cosas.

¿Qué opinión le merecen las fotografías de comida que ha visto?

Hay algunas maravillosas.

¿Se puede hacer arte con la comida?

Desde luego.

¿Qué consideraría mas fácil, hacer una foto a uno de sus platos, o hacer un plato para que lo fotografíen?

Primero el plato... y a partir de ahí, la fotografía.

¿Y usted no hace fotos nunca?

Sí, yo tengo mi cámara. He hecho miles de fotos.

¿Película o digital?

Si es para mí, digital, pero el fotógrafo con el que hemos trabajado usa película.

¿Qué piensa de la fotografía digital?

La portada del New York Times me la hicieron con digital. Si el Times acepta una fotografía con una cámara digital...

Y usted: ¿Qué cámara tiene?

Una pequeñita

¿Qué marca?

Una Canon.

¿Por qué Canon?

Me la regalaron. La puedes guardar en el bolsillo, es plana...

¿Usted había hecho ya antes fotografías con película?

Sí, sí.. Sobre todo, mi mujer. Pero yo también.

Y el cambio a digital... ¿cómo lo ve?

El digital es el futuro. La fotografía digital es como la electricidad y el gas o el ordenador y la máquina de escribir.

¿Imprime en casa o en el laboratorio?

Si es para mí, en casa. Si necesita un poco más de nivel, me lo llevo a la oficina, y si necesita mucha, mucha calidad, lo llevo al laboratorio. Pero en la oficina tengo una impresora buena y sale una calidad bastante decente para el funcionamiento diario.

¿Nunca se ha llevado su cámara a algún congreso para fotografiar a los compañeros?

A mí, lo que me gusta fotografiar es a los fotógrafos cuando me hacen fotos...

¿Y cómo es eso?

Una tontería como otra cualquiera. [Ríe]

De todos los platos que ha hecho, ¿con cuál se queda?

Hay muchos, hay muchos... No hay "un" plato.

Y de todas las fotos que ha hecho, ¿cuál es la que elige?

Una de las ultimas que hecho, de un helado inglés que, la verdad, la he encontrado mágica.

De los platos que le falta por hacer, si es que le falta alguno, ¿cuál le gustaría hacer?

El huevo frito

¿Tiene también alguna foto pendiente?

Una fotografía del huevo frito, en el momento mágico... Esa es una de las que me queda por hacer.

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